有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不🁦🟌过⚫🔗🀴怀良人已经习🆇惯了，自从认识周栋他就没少了被折磨，
奇怪的是周栋这种‘专🂌🍔🇲业’上的折磨不🌲仅⚢📁🗶仅带给他痛苦、还带给他很多快乐，或许，这就是痛并快乐着吧？
一名合格的🝤🍆大厨不能只会在某位跨国集团⚢📁🗶的副总裁面前装x，还要学会在逆境中保持足够的冷静，所以在经历了起初的震撼后，怀良人很快就收拾起心情，转身回到自己的⚛💄厨区。
然后对一脸怀疑人生的助手道：“看什么看，不用去管对手如何强大，做好自己的事🎓情！火腿片处理好了💢📞没有？”
怀良人选用的，是利用🂌🍔🇲‘后熟’方🆙法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大族群。
动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据⚫🔗🀴的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在🆙了🎇🎻🖔一起。这时候肉质开始发硬，发紧。
随后，长🔥纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次🁦🟌使肌肉🝖组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长🏽🟣🟀链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成🍵🌘的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种火腿比起靠盐渍腌发的🍊🆗🏭金华🖤🔡火腿来，含盐量更低，口感更🍵🌘为多变、丰富，
而金华火腿因为含盐量高，口☉感就会表现的较差，💪🔭不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，其实是各有千秋。
‘天梯鸭掌’是华夏失传古菜，怀良人却采用西班牙火腿为食材，在一些老行🕇尊眼中无异🌻🄖♏是‘数典忘祖🌶🃩🚙’的表现，不过骄傲的怀大厨却并不这样认为。
最合适的🔥才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该🁦🟌考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。
‘天梯鸭掌’虽是失传古菜，却也🆙不过是成菜于清代，那个年代的世🆇界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现🃋🖎👢在⚩恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，🙞🛕都不应该蒸制太久，否则🚤🕕就会失之温炖，走失鲜味，
天下的菜，说到底还是脱💉🐅♉不出一个‘鲜’⚢📁🗶字！
老周说什么🝤🍆‘不是人间的味🍊🆗🏭道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我还是按照自己的方法来⛅，或许只有这样，才能够立于不败之地。”